El flautista de la masa madre

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Foto: Rodrigo Vázquez

por Lola Zavala
fotos: Rodrigo Vázquez

Hace unos días descubrí que la masa madre tiene pedigrí. Así, tal cual, como las razas de perros o de caballos o de grullas, y que puede provenir de lugares y años remotísimos en el tiempo y en el espacio. Basta con hacer un pedido, hasta aquél lugar lejano, para que llegue a casa una masa madre de autor lista para hacer las delicias de los panaderos y de sus agradecidos clientes. De todo esto y mucho más hablamos con Tonatiuh Cortés. Un flautista (sí, flautista) mexicano, afincado en Barcelona, que se dedica a hacer pan como Dios manda: en horno de leña. Panaderos como él, como los de antes, quedan ya muy pocos en esta ciudad. 

Tonatiuh nos recibe en su panadería con una enorme sonrisa y empieza a explicarnos los detalles de su maravilloso local. Un paraíso panaderil que encontró, cual aguja en un pajar, y en el que pudo hacer realidad su sueño: dedicar sus días y sus noches a elaborar pan.

Este edificio siempre ha sido panadería. La primera licencia es de finales del siglo XIX y nosotros conservamos todo lo que pudimos. Tuvimos que poner los techos antincendios, por eso no se ven las vigas, pero están ahí. Toda la madera es original, el mármol también. Lo más bonito es el horno: cuando entré a conocerlo me enamoré. Es un horno de 1926 de suela fija. Los que hay ahora son rotatorios, ocupan menos espacio y no se necesitan palas tan grandes como ésta. (Nos muestra su pala, de nada más y nada menos que de ¡5,20 metros! El horno mide 4).  Y lo que hicimos fue restaurarlo, pues el anterior panadero, el Sr. Torras, había instalado un quemador de gas. Nosotros lo devolvimos a su estado original y ahora quemamos leña. Es lo más bonito de todo el proyecto.

Ya con este horno, la idea era que nuestras elaboraciones fueran lo más tradicionales posible. Hacemos todo con masa madre y respetando los tiempos de fermentación. Realizamos las elaboraciones más típicas de aquí, como el pan de payés, los llonguets, las coques, lo ideal para este horno. Porque es él quien nos marca la línea a seguir.

Interrumpimos para hacer las fotos de rigor. Así que Rodrigo dispara para pescar a Tona con las manos en la masa. Nunca mejor dicho. Y nos cuenta que eso es lo que hace a las tres de la mañana. Y se ríe diciendo que a esas horas no lo hace ni tan rápido, ni tan preciso. Y que ni va vestido así, pues va medio encuerado. (Más risas). Lo hace en pantalón corto y camiseta, no hay porqué pensar mal. 

Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez

Ahora pone la masa en los cestos de fermentación y seguimos charlando. 

Esto se queda reposando toda la noche, para que fermente poco a poco. Y luego se forman los panes y se vuelve a dejar fermentar, de uno en uno.

Damos un paseo por el local. Es grandísimo. Nos muestra donde guarda la leña y nos explica que el horno consume una tonelada cada dos semanas. Vemos los sacos de harina. Nos cuenta que todas las harinas son ecológicas, que la espelta es catalana, el trigo es francés y el centeno es de Zamora.

Pero empecemos por el principio. ¿Cuándo llegaste a Barcelona?

Yo llegué a Barcelona hace diez años a estudiar la música de un periodo muy particular que se llama Ars Subtilior. Una época increíble de la historia de la música, de finales del siglo XIV. Los compositores estaban todos locos. Escribían en base a fórmulas geométricas, a proporciones. Estudié 5 años con Pedro Memelsdorff. Fue una etapa muy bonita de mi vida. Conocí mucha gente. Viajé. Empecé así mi carrera musical pero vino la crisis. Empezó a bajar el caché. Pero sobre todo fue que yo estaba harto de la presión. Hay gente que funciona muy bien así, pero yo no. La flauta requiere muchísimas horas de estudio, dedicación y sacrificio.

Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez

¿Cómo fue el paso al pan?

Siempre me ha gustado mucho cocinar y quería hacer algo con las manos, que no tuviera que pensar tanto, ni tener tanta presión. Así que primero empecé a cocinar y luego me puse a hacer pan con un mix del Ikea al que sólo le tenía que poner agua. En teoría era imposible que me saliera mal. Pero a mí me salió horrible, como una piedra. No se podía comer.

Y luego en un dominical me encontré un artículo donde un maestro explicaba cómo se hacía la masa madre. Seguí sus instrucciones y me salió bien a la primera. Para mí fue un descubrimiento, porque de la masa madre yo no tenía ni idea, ni como funcionaba, ni nada. Y a pesar de que no utilicé los mejores ingredientes, el pan era increíble. Sin saber nada ¿eh? En un horno cualquiera. Y así me aficioné a hacer pan. Me empezó a quedar mejor y entonces me fui a tomar cursos con Ibán Yarza, el maestro de aquél artículo. Él tiene un blog que se llama “La memoria del pan”otro que se llama “Te quedas a cenar” e inició un foro del pan. Es también traductor y su primer libro, “Pan Casero”, es un éxito de ventas. Es el gurú del pan aquí en España.

Y entonces me enganché a hacer pan en casa. Hacía casi cada día. Y la gente me empezaba a decir: pues véndelo. Y luego un amigo me recomendó en Barcelona Reykjavik, una panadería ecológica. Fui, hice una prueba y me aceptaron. Ahí estuve un año.

Aprendí mucho y sufrí mucho también. Porque siendo músico, lo normal es que yo me fuera a dormir a las 4 de la mañana. Y aquí entraba a trabajar a esa hora. Pero lo acepté como una prueba, como un reto. Me dije, al menos por un mes. Pero yo iba feliz todos los días y en total estuve un año.

Luego me fui a México por unas vacaciones largas, para ordenar las ideas. Y decidí que lo que quería era tener un negocio propio. Se empezó a armar este proyecto, que tardó como un año y medio, o dos, en materializarse. Buscamos el local. Fue difícil porque no había por ningún lado locales con obrador. Hasta que encontramos este local y yo me enamoré de él. Un proceso complicado porque yo no tenía experiencia en hornos de leña. En aquella panadería en la que trabajé, los hornos son convencionales. Uno de gas y otro eléctrico y de temperatura constante. Y en el horno que tenemos aquí tú calientas mucho, incluso de más, para que luego puedas limpiar toda la ceniza y después puedas meter el pan. Y la temperatura va bajando. Así que la forma de manejar el horno la hemos aprendido sobre la marcha. Los primeros panes que horneamos quedaron espantosos, para morirse.

Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez

Explícanos un poco cómo es eso de la masa madre.

Pues lo de la masa madre es increíble. Porque es como se hacía pan desde los egipcios. La masa madre es muy fácil, es harina y agua fermentadas. De manera natural en ese fermento hay bacterias y levaduras. Y esa es la gran diferencia con la levadura de panadería, que sólo tiene una variedad de levadura que es el Saccharomyces cerevisiae famoso – la levadura de cerveza – que es como el super héroe  de las levaduras, que todo lo resiste.

Las bacterias de la masa madre son de dos tipos básicos, las homo y las hetero, como en la vida real. Las homofermentativas y las heterofermentativas, así se llaman, de veras. Las hetero fermentan mejor alrededor de los 10º C y producen ácido acético, que es más fuerte, de acidez más pronunciada. Y a las homo les gustan más los 20º C – o sea más calorcito – y producen ácido láctico, que es más tipo yogur. Esos ácidos orgánicos son muy buenos para el ser humano, hacen que el pan sea más fácil de digerir, que los azúcares sean de lenta absorción, por lo que el pan es apto para diabéticos. Bajan el ph del pan y entonces se conserva por más tiempo. El pan de masa madre te puede durar fácilmente una semana.

Por ejemplo, el pan de centeno tiene un ácido que se llama ácido fítico, que impide que absorbas todos los minerales del cereal. La masa madre bloquea este ácido y hace que puedas asimilar estos minerales.

Con la masa madre es todo ventaja.

Además tiene una fermentación larga. Por ejemplo el pan Bimbo desde que se mezcla hasta que se hornea pasan 50 minutos. Y un pan de masa madre, dependiendo de la fórmula, tiene que fermentar un día entero.

Y la masa madre ¿se hace? ¿Se compra?

Bueno, cada uno puede hacer la suya. Pero hay masas madre famosas, como la de San Francisco que es famosísima, y se pueden comprar por correo.

¿Y cuánto te dura?

Pues a una masa madre la vas alimentando y te puede durar toda la vida. Yo no sé si sea cierto o es un mito, pero hay masas madre muy antiguas, de cientos de años.

La masa madre es un sello de identidad. Hay quien la guarda bajo llave. La mía tiene ya cinco años.

Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez

¿Y haces pan mexicano?

Bueno, hemos hecho pan de muerto y conchas. Las conchas los viernes. Y nos quedan como conchas de pueblo porque las harinas son ecológicas y no usamos más que mantequilla y huevo. Tampoco utilizamos mejorantes artificiales y por eso quedan algo más compactas. La receta lleva normalmente margarina, pero yo no le pongo. Están muy buenas. A mí me gustan.

¿Y se venden bien?

Sí. Ya las empieza a comprar la gente de aquí. Al principio eran sólo mexicanos. A los de aquí les decimos que es un brioche. -Risas-

Lo mismo nos pasó con el pan de muerto. Al principio lo regalábamos para que la gente lo probara. Decíamos: – Señora, mire, pan de muerto. Y la señora se escandalizaba y decía: –No, no, no. ¿De qué muertos? ¡Yo de muertos no quiero nada!

Entonces pensé: hay que cambiar de estrategia. Y ahora lo vendemos como Pan de Todos los santos o como Pan Mexicano. Y así dicen: – ¡Ay! ¡Pero qué bueno! ¡Mmm! ¡Buenísimo!


Cloudstreet Bakery, Roselló, 112, Barcelona

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