Los sabores de México en la Barceloneta

 

Joan Bagur presumiendo de mamey. Foto: Rodrigo Vázquez
Joan Bagur presumiendo de mamey. Foto: Rodrigo Vázquez

por Lola Zavala
Fotos: Rodrigo Vázquez

Huitlacoche, epazote, chinicuil, nixtamal, xoconostle, verdolagas, ataulfo, mamey, guayaba, chapulines, guajes, zacahuil, molcajete… son algunos de los vocablos que suelta, orgulloso y sin ningún tropiezo, el chef Joan Bagur. Joan nació en Menorca pero es, además, mexicano. Y lo es porque está enamorado con locura de sus sabores, del apapacho cálido de su gente, de las mayoras que le enseñaron a cocinar, de sus milpas y de sus fogones, de sus nopales, de la hoja santa y de los frijoles. De su clima, de la playa, de sus artesanías. De sus maizales multicolores y de sus chiles frescos y secos, con los que se elaboran los mejores moles: espesitos, sabrosos, alucinantes.

Se fue a vivir a México hace 14 años y ahí se quedó. Es de allá y dice que no quiere volver. Aunque ahora va y viene. Viene y va. De Barcelona a México, de México al restaurante Oaxaca, en la Ciudad Condal. Un pedacito de México en la Barceloneta, en el que nos dimos cita para charlar un poco de su experiencia culinaria y, sobre todo, de vida.

¿Por qué México?

Porque tuve la oportunidad, trabajaba con María Teresa, la que es actualmente mi socia y que fue la que me invitó a conocer México. Me contó que su mamá tenía un restaurante de comida tradicional mexicana (Carmen Ramírez Degollado, Titita, del restaurante El Bajío). A lo que yo dije, por supuesto que sí, me quiero ir para allá a conocer. Esto fue en agosto del 2000. Vi claramente que gastronómicamente México tenía unas opciones de cocina, técnica, platos y productos que aquí en Europa no se conocían en absoluto. Había estado 13 años trabajando en Barcelona en buenos restaurantes. Pero creo que la vida no es solamente trabajar, sino que hay que intentar trascender de alguna forma. Y a mí me dieron la oportunidad de aprender la cocina mexicana desde su parte más tradicional. Y así fue como me fui a hacer una especie de sabático. Además, en México, la gente es mucho más abierta, mucho más amable. Y yo tenía muchas ganas de cambiar. Y México me llamó la atención por todo eso, por su gente y por su inmensa cocina.

Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez

¿Por qué Oaxaca? ¿También viviste allí?

El nombre de Oaxaca. Sí, sé que crea confusión entre los mexicanos. Los mexicanos sabemos (y uso el sabemos, porque ya me considero mexicano) que Oaxaca es un estado muy puro, muy conservado, con mucha tradición, con mucha cultura prehispánica. Sabemos que únicamente de este estado podríamos hacer, no uno, sino muchísimos restaurantes. Pero el nombre viene por esa razón, por esa gran cuna conservada, donde la colonia española no pudo entrar. Lo que nos remite es al respeto hacia esa cultura milenaria, prehispánica, a sus tradiciones, rituales, mitos, leyendas, idiomas y productos y hacia las cosas bien hechas. Eso es lo que queremos que sea el restaurante: respeto a la tradición. Lo que queremos es que cada día que pasemos por la puerta del Oaxaca, eso nos lleve hacia el respeto, a la cocina bien hecha, auténtica. El nombre a lo que nos lleva es a eso, pero no sólo al estado de Oaxaca sino a toda la República Mexicana: hacemos platos de Yucatán, de Sonora, de Puebla, de Oaxaca, de todos lados un poquito.

Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez

¿Y los productos?

Para todo esto hemos organizado una logística muy importante que inició, hace siete u ocho años, cuando me reencontré con Iñaqui (del grupo Sagardi). Él siempre me había ofrecido que montáramos algo y un buen día me dijo que ya tenía el local en Barcelona. Entonces viajamos mucho por todo México, fuimos a Guadalajara, a la Paz, al DF, etc., en búsqueda de artesanías y de vajillas para vestir el local, huyendo de los tópicos (como el sarape tapatío o los sombreros), para montar un concepto más dignificado y auténtico. Trajimos los equipales, las mesas, las máscaras, cosas de vidrio soplado, guajes, molcajetes, metates, barro negro. Una parte para decorar y otra útil para servicio, como objetos de piedra volcánica, de peltre, de pewter. Trajimos incluso el molino para hacer el nixtamal, que pesa 158 kilos y es de piedras volcánicas. Hace 200 kilos de masa por hora. Lo elegimos, entre otros más caseros, por ser el más fuerte y potente, aunque lo ocupemos solo una hora a la semana. Lo tenemos montado en nuestro centro de producción en Sant Boi. Ahí elaboramos nixtamal de tres maices: amarillo, azul y rojo, que también traemos de México.

Junto con el maíz, trajimos también 14 tipos de chiles secos diferentes, sal de Colima, orégano mexicano, pepita de calabaza, piloncillo, canela, pimienta gorda, jamaica, tamarindo, chocolate, entre muchas otras cosas más. Trajimos un container lleno de productos. Ahora estamos preparando otro cargamento de 4 o 5 toneladas de maíz y lo que haga falta. Y aparte, estamos trayendo cada diez o quince días producto fresco: aguacate, tomate (tomatillo), nopal, lima yucateca, limón, mamey, chico zapote, papaya, mango ataulfo, mango manila, chile habanero rojo, amarillo, verde; serranos y jalapeños rojos y verdes. Además tenemos aquí varias huertas: el huitlacoche nos lo traen del Montseny de Santi Santamaría. En el País Vasco se planta la alubia roja que se cultiva en forma de milpa con el maíz. Y aprovecharemos esas milpas para tener el maíz fresco, el huitlacoche, la alubia. También plantamos calabaza criolla (la redondita) y así tenemos también la flor. Plantamos verdolaga, quintonil, epazote, pápalo, nopaleras, chaya, hoja santa. Y todo esto porque estas hierbas son muy delicadas en México. La hoja santa, por ejemplo, no se puede exportar porque se considera una hierba silvestre. Sembramos también chiles: poblanos, serranos, jalapeños, de agua, etc.

Hicimos mucha labor con el tema de mezcales, tequilas y cervezas mexicanas y artesanales. Y tenemos pulque también, aunque en botella.

Hemos hecho mucha labor de investigación para traer  los productos porque no se puede hacer comida mexicana sin tener los ingredientes. Porque además no es lo mismo tener un producto fresco que tenerlo y usarlo seco. Pues el sabor, obviamente, cambia.

Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez

¿Los platos que ofreces son tradicionales o son de autor?

Son platos de tradición mexicana, con recetas tradicionales, con productos de allá, con productos de origen para hacer los sabores igualitos que allá. Que después los emplatemos de una manera diferente, que busquemos un poco más de juego y colorido o algún detalle, vale. Por ejemplo, hacemos un pulpo tatemado y le metemos ahí un poquito de papada ibérica. Algún detallito, sí, en algunos casos. En otros son tan tradicionales como el mole. El mole es el mole, punto. Aquí la intención es que la gente pruebe los sabores puros, originarios y auténticos de allá. Y después, si nos atreveremos a hacer algo de cocina más atrevida, quizá.  Pero para mí hacer una cocina mexicana tradicional es más difícil que hacer una cocina mexicana creativa, por los ingredientes, por los sabores, por la tradición. A mi me han dicho mucho que la cocina mexicana no viaja, la gente no se lo cree, pero aquí estamos trayendo todo y usando las técnicas que aprendí durante 14 años allá. Esto es cocina tradicional de México.

Cuando ya los dientes se nos han puesto largos, larguísimos, llega el momento de las fotos. Joan saca un auténtico mamey, juega con él, Rodrigo dispara. Enseguida nos invita a la cocina. Vemos a Pepe friendo chicharrón y a un costado dos sendas bandejas de hermoso huitlacoche. Joan se pone manos a la obra, nos muestra sus tres masas: de maíz amarillo, de azul y de rojo. Hace bolitas que aplasta con la maquinita y las pone en el comal, que está a punto. Las tortillas, una a una, empiezan a suspirar. Joan nos dice orgulloso: ¡Han hecho sapito!

Cuando las tortillas están listas, les pone un poquito de sal y nos las ofrece para hacernos unos taquitos.

A la primera mordida, yo derramo una lágrima. Ese taquito tan sencillo me ha transportado, en un segundo, a mi tierra bella.

Foto: Rodrigo Vázquez
Foto: Rodrigo Vázquez

Restaurante Oaxaca
C/ Pla de Palau, 19, Barcelona

Deja un comentario

Deja un comentario